La calidad de una buena pasta empieza mucho antes de la elaboración. Comienza en la sémola, y no toda la sémola es igual.
El trigo candeal —también llamado trigo duro— es la única variedad apta para elaborar pasta de calidad. Tiene un endospermo vítreo y denso, rico en proteínas de alto peso molecular llamadas gluteninas, que son las responsables de formar la red de gluten que le da estructura, elasticidad y resistencia a la pasta durante la cocción. Sin esa red bien formada, la pasta se deforma, se pega o se deshace en la olla.
Ahora bien, dentro del trigo candeal existen diferencias importantes según qué parte del grano se utiliza y cómo se procesa. Una sémola de menor calidad suele incluir fracciones más periféricas del grano, con menor concentración de gluteninas y mayor presencia de salvado y cenizas. El resultado es una pasta con menos fuerza estructural, que absorbe agua de forma despareja, que se pasa con facilidad y que pierde consistencia rápidamente en el plato.
Para compensar esa debilidad, muchos productores recurren al secado a alta temperatura que actua como una especia de "pegamento" térmico que le da rigidez a la pasta de manera artificial —con consecuencias sobre el perfíl nutricional, el sabor y el aroma.
Una sémola de primera calidad, elaborada a partir del endospermo purificado, no necesita esos atajos. La estructura proviene de la calidad de la proteína, no por el calor. Eso permite secar a baja temperatura, preservar aromas, sabor y nutrientes, y obtener una pasta que se comporta mejor en la cocción: mantiene su forma, resiste sin pasarse y libera el almidón de manera controlada ligando naturalmente la salsa.
En Paese dei Sapori trabajamos exclusivamente con sémola de trigo candeal de primera calidad. Porque ahí empieza todo.